Kreftrisiko ved inntak av grillmat?

Kontaminanter i mat er stoff som ikke tilsettes et produkt med vilje (det motsatte av tilsetningsstoffer, som du kan lese mer om her), men som kan havne i matprodukter som følge av for eksempel tilbredningsprossesser som grilling eller steking. Disse stoffene kan ha uønskede negative helseeffekter dersom de inntas i store mengder, og er noe man gjerne kan være litt obs på dersom man spiser veldig mye grillmat. Det er ikke meningen at vi skal være redde for å spise grillmat på grunn av dette, og man kan fint kose seg med grillmat gjennom sommeren, men innlegget er ment for å belyse de eventuelle farene som kan være forbundet ved grillet og stekt kjøtt og fisk.

Hva er grill og stekekontaminenter?

Det finnes to hovedtyper av mutagene stoffer som dannes når vi tilbreder kjøtt. Disse er grillmutagener og stekemutagener.

Grillmutagener er stoffer som dannes i kjøtt- og fiskeprodukter som grilles ved høy temperatur. Dette kan for eksempel skje ved den kjemiske reaksjonen pyrolyse, hvor aminosyrer (de som sammen danner et protein) spaltes uten at det er tilgang på oksygen. Dette skjer ved varme over 300 grader. Et eksempel på et slik grillmutagen er PAH (polysykliske aromatiske hydrokarboner). Disse stoffene er bevist kreftfremkallende, men det trengst høye doser, og eksponering over en lengre tidsperiode.

Stekemutagener dannes ved lavere temperatur enn grillmutagenene, og gjennom andre reaksjonstyper. Stekemutagenene dannes ikke ved spalting av aminosyrer, men ved reaksjon mellom aminosyrer, karbohydrater og kreatin/kreatinin. Disse mutagenene kan dannes ved både grilling, steking og baking av proteinrik mat (bla. kjøtt og fisk) ved moderat temperatur. Disse stoffene havner bare i overflaten av kjøttproduktet og kan dermed unngås ved å skrape vekk en eventuelt brent skorpe på kjøttet og ved å unngå å ta med sjy fra pannen. Stekemutagenene er også assosiert med kreft, og en japansk studie rapporterte økt risiko for magekreft hos de som spiste mye stekt fisk.

Hvordan er de farlige?

Disse mutagene stoffene er generelt ikke akutt giftige, men de kan som sagt tidligere øke sjansen for kreft. Dette skjer dersom dosene som inntas blir høye. Stoffene kan da binde seg i kroppen og påvirke genmaterialet vårt slik at det kan dannes tumorer. Dette er likevel ikke noe vi behøver å bekymre oss for om vi ikke inntar veldig mye grillet eller stekt mat, men under følger noen tips til å redusere risikoen.

grillmat

 

Hvordan kan man redusere mengden mutagener?

  • Bruke elektrisk grill eller vente til kullet på grillen har blitt grått.
  • Unngå å ha maten som grilles direkte i flammene.
  • Ikke spise svartbrent skorpe.
  • Dersom produktet stekes annbefales det å unngå å innta stekesjyen som ligger igjen i pannen, samt fjerne stekeskorpen på produktet.
  • Spis grillmat med grønnsaker/salat. Dette er fordi grønnsaker inneholder mye fiber. Fiber vil binde seg til mutagenene i tarmen og minske opptaket av disse slik at mer dras med ut i avføringen i stedet for å bli tatt opp. Dette gjør da at kroppen tar opp færre sekemutagener totalt sett, som igjen vil minske risikoen for at stoffene vil kunne virke kreftfremkallende.
  • Unngå veldig store mengder av hardt stekte eller grillede produkter. Effektene av slike mutagener vil ikke oppstå fort, men dersom det grilles mye gjennom mange år er disse tipsene noe å tenke over.

 

8 thoughts on “Kreftrisiko ved inntak av grillmat?

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *